Τεχνικές ψύξης γλεύκους
21 Νοεμβρίου 2016
Βύνη Crystal
15 Νοεμβρίου 2016
Εμφάνιση όλων

REAL ALE

REAL ALE

Ιστορία, περιγραφή και πρακτικές συμβουλές

Κείμενο: Νίκος Τσελίκος

Ιστορία
Tο 1971 τέσσερις ένθερμοι υποστηρικτές της παραδοσιακής μπύρας στην Αγγλία αποφασίζουν να συστήσουν ένα σύλλογο με σκοπό την επαναπροώθηση της στην συνείδηση των καταναλωτών και των ζυθοποιών που είχαν αρχίσει να στρέφονται σε εισαγόμενα στυλ και τεχνικές ζυθοποίησης λόγω ευκολίας παραγωγής και προφανώς κέρδους. Έτσι ιδρύθηκε η C.A.M.R.A, που αρχικά ο τίτλος δεν σήμαινε όπως σήμερα Campaign for the Real Ale αλλά Campaign for the Revitalisation of Ale. Με τον καιρό προστέθηκαν και αλλά μέλη στην προσπάθεια αυτή και σιγά σιγά άρχισε να θεσπίζεται ένα όργανο που σήμερα έχει ως σκοπό την προώθηση, και την προστασία αυτού του παραδοσιακού προϊόντος.
Θέτοντας πρακτικές και κανόνες κατάφεραν να έχουν ένα προϊόν υψηλής ποιότητας με ονομασία προέλευσης και να μπορούν να πιστοποιούν πρώτες ύλες, ζυθοποιεία και σημεία κατανάλωσης. Κάθε χρόνο εκδίδεται ειδικευμένος κατάλογος με τα ζυθοποιεία που παράγουν Real Ale και τα πιστοποιημένα σημεία που μπορεί κάποιος να καταναλώσει ή να προμηθευτεί το συγκεκριμένο προϊόν καθώς και για τυχόν επετειακές παραγωγές.

Τεχνικά τώρα real ale είναι η μπύρα που παράγεται με τα φυσικά συστατικά που αποτελείται η μπύρα, δηλαδή βύνη, λυκίσκο, μαγιά επίσης επιτρέπεται η χρήση βύνης σιταριού, ζάχαρης σε διαφορές μορφές, επίσης χρησιμοποιούνται φυσικοί παράγοντες για την διήθηση του γλεύκους όπως Irish Moss (ένα είδος φυκιού) και Ising Glass (κομμάτια από το πτερύγιο ειδικού ψαριού που επεξεργάζεται ειδικά και δουλεύει αντίθετα από το Irish moss σε χαμηλή θερμοκρασία). Αλλά δεν έχει φιλτραριστεί δεν έχει παστεριωθεί και δεν έχει γίνει προσθήκη ανθρακικού με τεχνικά μέσα. Υπάρχουν μέχρι και πιστοποιημένοι παραγωγοί κριθαριού π.χ. Maris Otter καθώς πιστοποιημένοι τύποι λυκίσκου και μαγιάς που αν και έχει περάσει στην κοινότητα των homebrewers ότι δεν παίζει βασικό ρολό στην τελική γεύση, έχει ιδιαίτερη βαρύτητα λόγω του πολλές φορές απλού grain bill (συνήθως το γλεύκος αποτελείται πέρα από την βύνη βάσης με δυο η τρία είδη specialty malts πέρα εξαιρέσεων stouts, porters).
Η διάθεση της γίνεται πάντα σε βαρέλι διαφορών χωρητικοτήτων όπου έχει ωριμάσει για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα (CASK CONDITIONED) και κάποιο ποσοστό εμφιαλώνεται για εξαγωγές και κατανάλωση στο σπίτι αλλά με διαφορές στην ποσότητα ανθρακικού του αλκοόλ και μοιραία και της γεύσης και των αρωμάτων.

Η διαδικασία παραγωγής είναι ιδία όσο αφορά την διαδικασία παραγωγής του γλεύκους μετά έρχεται η ζύμωση που γίνεται στους 18-20 βαθμούς και μετά από την ολοκλήρωση της ζύμωσης έρχεται η ώρα της ωρίμανσης στο βαρέλι. Εκεί λοιπόν αρχίζει και γίνεται ενδιαφέρουσα η ιστορία. Η νεαρή μπύρα λοιπόν πρέπει να ωριμάσει και να δημιουργήσει ανθρακικό μέσα στο βαρέλι. Έτσι λοιπόν ανάλογα το ζυθοποιείο χρησιμοποιούνται οι εξής πρακτικές, είτε δυο βαθμούς πριν την τελική βαρύτητα εμβαρελώνεται γίνεται προσθήκη λυκίσκου (dry hopping) ising glass και μετά ωριμάζει στις εγκαταστάσεις του ζυθοποιείου και μετά διατίθεται στην αγορά
Είτε εμβαρελώνεται όταν έχει ολοκληρωθεί η ζύμωση και η παραπάνω διαδικασία που τώρα πλέον προστίθεται επιπλέον ζάχαρη για να δημιουργηθεί το ανθρακικό συν τα αλλά υλικά, γίνεται στον χώρο που θα διατεθεί αν πρόκειται για ειδική παραγγελία. Στους χώρους διάθεσης υπάρχει ειδικευμένο προσωπικό εν ονόματι Cellar Masters που φροντίζει να υπάρχει η κατάλληλη θερμοκρασία (12 βαθμοί Κελσίου) και να γίνονται οι απαραίτητες ενέργειες που χρειάζονται για να διατεθεί το προϊόν στην αγορά. Οι χρόνοι ωρίμανσης και διάθεσης ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο μπύρας που έχει παρασκευαστεί με ένα σχετικό απλό κανόνα που λέει ότι από την εμβαρέλωση ανάλογα με την αρχική βαρύτητα κάθε δέκα βαθμούς χρειάζεται μια εβδομάδα ωρίμανσης χωρίς να είναι απόλυτος κανόνας π.χ. για O.G. 1.040 χρειάζονται 4 εβδομάδες ωρίμανσης κ.ο.κ .Οι χρόνοι κατανάλωσης είναι πολύ μικροί για το παραπάνω παράδειγμα το τελικό προϊόν πρέπει να καταναλωθεί το πολύ σε 3-4 μέρες με τις πιο «δυνατές» να καταναλώνονται σε περισσότερο χρονικό διάστημα.

Διάθεση και σερβίρισμα.
Οι Real Ales πρέπει να σερβίροντας σε θερμοκρασία κελαριού (12 βαθμοί Κελσίου)
Με χαμηλό ανθρακικό και ανάλογα τον τύπο και την περιοχή διάθεσης με η χωρίς αφρό (περίπου 1 όγκο CO2 ανά λίτρο) έτσι λοιπόν είτε προσφέρονται κατευθείαν από το βαρέλι (gravity fed) μέσω ειδικής κάνουλας που προσαρμόζεται στο βαρέλι είτε από ειδική αντλία που ονομάζεται Beer Engine αν ο χώρος αποθήκευσης δεν είναι στον ίδιο χώρο με το σημείο διάθεσης. Το βαρέλι για να δημιουργείται ροή αναπνέει από μια τάπα στο πλαϊνό και πάνω μέρος του και έτσι αυτός είναι ο κύριος λόγος (πέρα από το να καταναλώσει κανείς φρέσκια μπύρα) που δεν επιτρέπεται να μείνει η μπύρα πέρα από συγκεκριμένο χρονικό διάστημα στο σημείο διάθεσης γιατί ο ατμοσφαιρικός αέρας που μπαίνει στο βαρέλι οξειδώνει την μπύρα. Επίσης κατά την παραμονή του βαρελιού στον χώρο διάθεσης το προσωπικό πρέπει να φροντίζει να ανασηκώνει το βαρέλι και να κλείνει την τάπα που προανέφερα κατά την ώρα που δεν χρησιμοποιείται για να κατακάθεται το ίζημα της μαγιάς και να μην καταλήγει στο ποτήρι του πελάτη. Όπως καταλαβαίνετε είναι πολύ απαιτητικός τύπος μπύρας και ενδεχομένως και αυτός ήταν ο λόγος που άρχισε να περνάει κρίση.

Τώρα πως μπορεί αυτή η τεχνική να υιοθετηθεί από εμάς για την παρασκευή Real Ale … Τα πιο πολλά βήματα τα ακολουθούμε ήδη έτσι λοιπόν εμείς παρασκευάζουμε πραγματική real ale σπίτι μας είτε από έτοιμα κιτς είτε με την μέθοδο των extract είτε με all grain.
Επομένως προσοχή μπορεί να δοθεί στο θέμα της ζύμωσης με αυστηρή τήρηση των θερμοκρασιών επιλογή της ανάλογης μαγιάς που εδώ όσο και αν φαίνεται παράξενο είναι δημοφιλείς ξηροί τύποι μαγιάς π.χ. S-04 – Nottingham – Windsor –T-33.
Για την ωρίμανση έχουμε δυο επιλογές εμφιάλωση με συγκεκριμένη ποσότητα ζάχαρης για να φτάσουμε στον 1 όγκο CO2 ανά λίτρο βάσει των πινάκων που βρίσκονται στο φόρουμ και εμβαρέλωση πάλι με τον ίδιο τρόπο με την διαφορά ότι θα πρέπει να προμηθευτούμε ειδικά βαρελάκια με κάνουλα και τάπα η να κάνουμε εμείς κάποια πατέντα στα ήδη υπάρχοντα.
Στην εμφιάλωση αν κάνουμε dry hopping η επιλέξουμε την προσθήκη ising glass θα πρέπει να γίνει κατά την μετάγγιση στον δεύτερο κάδο και να παραμείνει το γλεύκος εκεί περίπου για μια εβδομάδα ενώ στην εμβαρέλωση μπορεί να γίνει την ώρα που θα προσθέσουμε την απαιτούμενη ζάχαρη για την δημιουργία ανθρακικού ο λυκίσκος κατά την εμβαρέλωση καλύτερα θα είναι σε μορφή ανθών για να μην καταλήγει στο ποτήρι μας (άλλο ένα πρόβλημα που προκύπτει).
Μοναδικό “ αγκάθι “ μπορεί να θεωρηθεί ότι πρέπει να πειραματιστούμε για το απόλυτο χρονικό διάστημα που θα πρέπει να ωριμάσει η μπύρα μας και θα καταναλωθεί για να έχουμε το απόλυτο αποτέλεσμα.

Comments are closed.