Όγκοι
21 Μαρτίου 2017
Τα καλύτερα sites με δωρεάν συνταγές μπύρας
27 Φεβρουαρίου 2017
Εμφάνιση όλων

Επιλέγοντας την κατάλληλη συνταγή…

Ένα κείμενο από το Νίκο Τσελίκο.

Παίρνοντας την σκυτάλη από το άρθρο του Παναγιώτη Στεφανιδάκη σχετικά με τα site που μπορούμε να βρούμε συνταγές συνεχίζουμε με το τι κριτήρια θα πρέπει να καλύπτει η εκάστοτε συνταγή που θα επιλέξουμε ώστε το αποτέλεσμα να είναι όσο κοντά γίνεται στην συνταγή που παρέχει ο συγγραφέας της.

Αρχίζοντας από το αυτονόητο ότι δεν μπορεί να υπάρξει «κλώνος» λόγω πολλαπλών διαφορών σε υλικά, διαδικασίες παρασκευής, εξοπλισμό θα προσπαθήσουμε να επιλέξουμε την συνταγή που θα μας δώσει όσο το δυνατόν πιο πολλές πληροφορίες για να μπορέσουμε να την «μεταφράσουμε» βάση του δικού μας εξοπλισμού.

Εν αρχή λοιπόν…

Η συνταγή που επιλέξαμε καλύπτει τα κριτήρια μιας καλογραμμένης συνταγής ;

Η αλήθεια είναι ότι η πλειονότητα των συνταγών που συναντούμε στο διαδίκτυο δεν καλύπτουν όλες τις προϋποθέσεις που αναζητούμε για να έχουμε όσο το δυνατόν καλύτερη προσέγγιση στο πρωτότυπο αποτέλεσμα.

Καλούμαστε να προσαρμόσουμε την εκάστοτε συνταγή στον δικό μας εξοπλισμό και στις δικές μας διαδικασίες αλλά ο συγγραφείς δεν αναφέρει τίποτα για τον δικό του…

Παράδειγμα 1.

Beer Style: American Pale Ale (10A)
Recipe Type: all-grain
Yield: 5 US gallons

Description:

As a born-again brewer, with a scientific bent and perhaps a wooden tongue, I decided that the best way to learn brewing was to start with the most basic recipe and process and find out just what basic beer, i.e. Generic Ale should taste like. Once I had that firmly established, I could then venture into other “flavor elements” using Generic Ale as a standard.
If that recipe produces a “not tasty, thin, flavorless” beer on the tongue of an expert, I certainly will not argue nor try to defend it other than to say that, that is what one gets when one uses those ingredients. That IS Generic Ale and it is my starting point for new adventures. Everytime I try something new, I have some GA as a standard to compare it with.
I might also add that I am glad that I am not expert enough to find it boring and tasteless.

Ingredients:

  • 9 pounds, 2–row Harrington malt
  • Edme ale yeast
  • 1 ounce, Chinook hops

Procedure:

Use standard mashing procedure. I always add 1/4 of the hops after the boil so a nominal attempt at aroma is SOP.

Αμέσως παρατηρούμε ότι η συνταγή δίνει 5 γαλόνια όγκο αλλά που αναφέρεται;
Στον όγκο μετά τον βρασμό στον όγκο που θα καταλήξει στον κάδο ζύμωσης, στον όγκο που θα εμφιαλωθεί;
Δεν αναφέρεται πουθενά η αρχική βαρύτητα καθώς και οι βαθμοί πικράδας και η ποσότητα των Άλφα οξέων του λυκίσκου που θα προστεθεί…
Παρόλα αυτά η συνταγή έχει 5 αστερία στο site που έχει αναρτηθεί.

Όπως καταλαβαίνετε μια τέτοια συνταγή πρέπει να αποφεύγεται.

Παράδειγμα 2.

Beer Style: American Pale Ale (10A)
Recipe Type: all-grain
Yield: 5 US gallons

Description:

This beer came out well balanced.I was impressed with the pale ale malt.The rye added a nice dry finish..almost a third dimension of flavor with the sweetness of malt and bitterness of the hops.

Ingredients:

  • 8 lbs Gambrinus Pale Ale malt (organic)
  • 2 lbs Rye flakes (organic)
  • 2 oz Hallertauer @ 7.6%
  • 2 oz Cascade @9%
  • Irish moss
  • Wyeast 1056 (1 qt starter)

Additional Instructions

Primary Ferment: 1 week
Secondary Ferment: 2 weeks

Beer Profile

Original Gravity: 1.066
Final Gravity: 1.014
Alcohol by Vol: 6.81%
Recipe Type: all-grain
Yield: 5.00 US Gallons

Procedure:

Strike 2.5 gal @132f…Add all malts.Rest @122F 30 mins…Add quarts of boiling water till 158F is reached. Rest 30 mins or till starch conversion. Mash out to 168 using more infusions of boiling water( pints).Sparge @168 to collect 6 gallons.Boil 90 mins adding
@90 1oz Cascade
@60 1oz Hallertauer
@20 1oz Hallertauer and Irish moss
@10 wort chiller (if you use one)
@5 1/2oz Cascade
Chill and transfer to primary. Pitch yeast starter @75 F. Ferment @ 64 to 70F.After 7 to 10 days transfer to secondary adding 1/2 oz Cascade. Bottle after 2 weeks with 3/4 cup dextrose.

Καλύτερα γραμμένη συνταγή αλλά πάλι βασικά στοιχειά λείπουν, η πικράδα απούσα, ο όγκος γενικός πάλι, με λίγες παραπάνω μαντείες ίσως έβγαινε αλλά και πάλι δεν θα είναι η πρωτότυπη.
Παρόλα αυτά και αυτή συνταγή έχει 5 αστέρια που ο αρχάριος είναι σίγουρο ότι υπάρχει πιθανότητα να την διαλέξει…
Σχεδόν όλες οι συνταγές που συναντούμε έχουν ελλείψεις κρίσιμων πληροφοριών όπως οι παραπάνω ακόμα και συνταγές που προσφέρονται μέσω προγραμμάτων ζυθοποίησης έχουν ελλείψεις.

Διαλέγοντας συνταγή…

Η ιδανική συνταγή πρέπει να παρέχει τις παρακάτω βασικές πληροφορίες:
Αρχική και τελική Βαρύτητα O.G – F.G
Βαθμούς Πικράδας IBU
Ποσότητες Υλικών σε μονάδες βάρους (Kg – gr) η ακόμα καλύτερα σε ποσοστά επί τοις εκατό %
Για τον λυκίσκο μονάδες βάρους και A οξέα καθώς και ώρα παραμονής ακόμα καλύτερα αν δίνονται γραμμάρια ανά λίτρο
Όγκος
Θα πρέπει να παρέχει πληροφορίες σχετικά με τους όγκους που δηλώνει ο συγγραφέας .
Π.χ. Αν ο όγκος που δηλώνει είναι 5 γαλόνια στον κάδο ζύμωσης αυτό σημαίνει ότι ο όγκος μετά το βρασμό και με το ίζημα που δημιουργείται είναι χονδρικά ένα η και ενάμιση γαλόνι παραπάνω (4-5 λίτρα περίπου).
Αυτό δημιουργεί πρόβλημα στον υπολογισμό της τελικής πικράδας και στις ποσότητες των λυκίσκων που θα πρέπει να υπολογιστούν γιατί χρειάζεται διαφορετική ποσότητα λυκίσκου στα 19 λίτρα και διαφορετική στα 23.
Άρα μιλάμε για ένα στοιχειό κρίσιμης σημασίας που θα βοηθήσει να ρυθμίσουμε το πρόγραμμα ζυθοποίησης που χρησιμοποιούμε για να έχουμε σωστό αποτέλεσμα .
Άρα θέτουμε σαν 1o στοιχείο κλειδί την έκφραση του όγκου
Αναζητούμε όγκο με ακρίβεια (pre-post boil volume) αν είναι δυνατόν ρυθμό εξάτμισης (evaporation rate) και τυχόν απώλειες (trub – fermentation trub ) κλπ.
Δεύτερο στοιχείο κλειδί είναι η μέθοδος υπολογισμού των IBU υπάρχουν τρεις μέθοδοι Garetz, Tinseth, Rager με τις δυο τελευταίες να επικρατούν η Rager χρησιμοποιείται συνήθως στις συνταγές με εξτρακτ και η Tinseth στο Allgrain
Αυτές οι δυο από μονές τους δίνουν διαφορετικά αποτελέσματα στον τελικό υπολογισμό οπότε επιβάλετε να αναφέρεται η μέθοδος .
Η μέθοδος Tinseth είναι πιο ακριβής αλλά αν δεν είναι σωστά υπολογισμένος ο αλγόριθμος πίσω από τον υπολογισμό υπάρχουν διαφορές στο τελικό αποτέλεσμα αλλά πιο μικρές (ενδεικτικά τα γνωστά προγράμματα δεν έχουν σωστή υλοποίηση του αλγορίθμου).

* Tip. Αν η συνταγή μας καλύπτει όλα τα δεδομένα που προαναφέραμε αν υπολογίζει με την μέθοδο Rager μπορούμε να προσθέσουμε στα τελικά IBU 5 μονάδες και να έρθουμε κοντά στον αρχικό σχεδιασμό της συνταγής. Αυτά τα δυο στοιχεία είναι υπεύθυνα για μια καλή συνταγή .

 

Αναζητούμε επίσης…

Θερμοκρασίες Mashing η Steeping υπεύθυνες για το σώμα.
Τύπο μαγιάς και Attenuation υπεύθυνα στοιχεία για το σώμα και την γεύση
Προθήκες λυκίσκων Dry Hopping με λεπτομέρειες παραμονής στον ζυμωτή ποσότητες κλπ…
Επεξεργασία νερού…
Όγκους διοξειδίου εμφιάλωσης
Προσθήκη άλλων υλικών (βότανα , μπαχαρικά)
Έχοντας όλες αυτές τις πληροφορίες μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι το τελικό αποτέλεσμα θα πλησιάσει όσο το δυνατόν καλυτέρα το αποτέλεσμα που είχε ο συγγραφεας της συνταγής .

** Tips.
Στα προγράμματα ζυθοποιησης με δυνατότητα Scaling πρώτα φτιάχνουμε ένα προφίλ εξοπλισμού της συνταγής και την εισάγουμε και μετά κάνουμε scaling με τον δική μας ρύθμιση εξοπλισμού αλλιώς θα έχουμε διαφορές στον υπολογισμό .
Καλές συνταγές και με τις λεπτομέρειες που χρειαζόμαστε υπάρχουν στο βιβλίο Brewing Classic Styles καθώς και στο BYO (brew your own) οι συνταγές που παρουσιάζονται από τον John Palmer και τον Jamil χρησιμοποιούν τα ιδία στοιχεία εξοπλισμού που περιγράφονται στο βιβλίο.

Εύχομαι καλή επιτυχία στην αναζήτηση των συνταγών σας!

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *