no-chill-feat
Ψύξη γλεύκους χωρίς ψύξη! (No Chill)
4 Ιανουαρίου 2017
coffee malt
Βύνη Cafe
30 Νοεμβρίου 2016
Εμφάνιση όλων

Πριν την μετάβαση στο All Grain (AG)

all-grain-methods

Το σύνηθες επόμενο βήμα από την παρασκευή μπύρας με κιτ ή εκχυλίσματα, ταυτόχρονα με την απόκτηση εμπειρίας του νέου οικοζυθοποίου είναι η μετάβαση στην παρασκευή μπύρας με βύνη στην αρχική της μορφή. Απαιτεί περισσότερη πληροφόρηση για την σωστή εφαρμογή των σταδίων που απαιτούνται με αποτέλεσμα ο επίδοξος ζυθοποιός να νοιώθει αβέβαιος για το αν έχει διαλέξει την μέθοδο που του ταιριάζει για να ζυθοποιήσει με αυτό τον τρόπο. Σε αυτό το άρθρο θα προσπαθήσουμε να περιγράψουμε όσο το δυνατόν καλύτερα και απλούστερα τι απαιτεί η μέθοδος ζυθοποίησης με βύνη καθώς και τα επιμέρους χαρακτηριστικά των μεθόδων παραγωγής.

Η μετάβαση στο All grain απαιτεί απο τον ζυθοποιό το γλεύκος που θα καταλήξει στον ζυμωτή να το παρασκευάσει μόνος του απο την αρχή οπότε μόνο και μόνο προσθέτοντας το στάδιο της σακχαροποίησης η διάρκεια παρασκευής μπύρας αυξάνεται απο 2 έως και 3 ώρες. Ο εξοπλισμός εμπλουτίζεται ή ανανεώνεται ανάλογα με την μέθοδο σακχαροποίησης που θα επιλέξουμε και τον τελικό όγκο μπύρας που θα αποφασίσουμε να παρασκευάσουμε.

Θα χρειαστούν απο δυο έως τρία δοχεία ικανού όγκου (εξαρτάται απο τον τελικό όγκο μπύρας που θέλει ο ζυθοποιός) για την μέθοδο με έκπλυση βύνης (batch sparge/fly sparge), ένα μεγαλύτερου όγκου για την μέθοδο BIAB (Brew in a Bag), ικανή εστία (ηλεκτρική η υγραερίου), ψύκτης γλεύκους ή μπιτόνι κατάλληλο για τρόφιμα για την μέθοδο no chill και ένας μύλος θρυμματισμού (δεν είναι απόλυτα απαραίτητος μιας και τα καταστήματα πώλησης πρώτων υλών παρέχουν την υπηρεσία αυτή χωρίς κόστος). Θα χρειαστεί επίσης ένα θερμόμετρο με δυνατότητα μέτρησης απο χαμηλές θερμοκρασίες (0 βαθμοί) μέχρι και πάνω των 100 (ψηφιακό η αναλογικό σχετικής ακρίβειας).

Καθώς οι διαδικασία του βρασμού είναι ίδια σε όλες τις μεθόδους ζυθοποίησης θα εστιάσουμε σε αυτές που αφορούν την σακχαροποίηση και θα περιγράψουμε τα χαρακτηριστικά τους ούτως ώστε ο νεοεισερχόμενος να μπορέσει να διαλέξει την μέθοδο που του ταιριάζει καλύτερα. Όλες οι μέθοδοι που θα αναλυθούν παρακάτω παράγουν άριστο αποτέλεσμα παρότι γράφονται διάφορα στα forum. Η διαδικασία της σακχαροποίησης χωρίζεται σε δυο κατηγορίες:

Σε αυτή την κατηγορία υπάρχουν οι υποκατηγορίες:

  • Pure no sparge
  • BIAB

Σε αυτή την κατηγορία υπάρχουν οι υποκατηγορίες:

  • Batch sparge
  • Fly sparge

Pure No Sparge

Είναι η πιο παλαιά μέθοδος σακχαροποίησης και κατά τα κείμενα παράγει το απόλυτο αποτέλεσμα καθώς η σακχαροποίηση γίνεται με την ιδανική κατά τις μελέτες αναλογία νερού προς βύνη (3,5-4 λίτρα ανά κιλό) και αφού γίνει η σακχαροποίηση συμπληρώνουμε τον όγκο πριν τον βρασμό με νερό (pre boil volume). Σαν μειονέκτημα έχει την χαμηλότερη απόδοση απο όλες τις μεθόδους κάτι που στις μέρες μας δεν είναι πρόβλημα μιας και η τιμή της βύνης είναι πολύ χαμηλή (χρειαζόμαστε περίπου 10% παραπάνω βύνη στο συνολικό ποσοστό σε σχέση με τις άλλες μεθόδους). Στα πλεονεκτήματα επίσης συγκαταλέγεται η ευκολία και ο μειωμένος χρόνος της διαδικασίας. Θα χρειαστούμε ένα δοχείο για τον βρασμό και ένα δοχείο για την σακχαροποίηση. Μπορεί όμως το δεύτερο δοχείο να αντικατασταθεί με ένα ειδικό σάκο βύνης και η σακχαροποίηση να γίνει στο ίδιο δοχείο που θα γίνει ο βρασμός αποσύροντας μετά τον σάκο με την βύνη με μειονέκτημα λίγο πιο θολό γλεύκος.

pure-no-sparge
BIAB

BIAB (Brew in a Bag)

Είναι ο πιο σύγχρονος τρόπος σακχαροποίησης, δουλεύει στην ίδια λογική με το no sparge αλλά αλλάζει η αναλογία νερού προς βύνη. Η διαφορά είναι ότι χρησιμοποιεί όλο τον όγκο του νερού που απαιτείται μεχρι το στάδιο του ζυμωτή έτσι δεν χρειάζεται προυπολογισμένη προσθήκη νερού για το στάδιο του βρασμού. Τα πλεονεκτήματα είναι η ευκολία παρασκευής, η λίγο μεγαλύτερη απόδοση σε σχέση με το no sparge και ο μικρός εξοπλισμός που χρειάζεται (ένα δοχείο ικανού όγκου διπλάσιας χωρητικότητας απο την ποσότητα που απαιτούμε και ένας ειδικός σάκος). Ευκολία προσαρμογής θερμοκρασίας σακχαροποίησης σε σχέση με τις άλλες μεθόδους που είτε απαιτείται προσθήκη νερού ή κάποιος αυτοματισμός. Το μειονέκτημα που διατείνεται ότι υπάρχει (αν και μπορεί να ρυθμιστεί με την ανάλογη θερμοκρασία σακχαροποίησης) είναι ότι παράγει ελαφρά πιο ξηρή μπύρα (drier) και η μικρότερη απόδοση σε σχέση με τις μεθόδους όπου γίνεται έκπλυση της βύνης.

Batch Sparge

Είναι η μέθοδος που κατά το τέλος της σακχαροποίησης περνάει απο την βύνη ποσότητα καθαρού νερού και με αυτό τον τρόπο συμπαρασύρει τα σάκχαρα που έχουν εγκλωβιστεί κατά την διαδικασία με αποτέλεσμα μεγαλύτερη απόδοση εκχύλισης. Η έκπληση γίνεται με την ανακύκλωση και αποστράγγιση του αρχικού γλεύκους στο δοχείο βρασμού απο το στάδιο της  σακχαροποιησης και μετά προστίθεται η επόμενη ποσότητα καθαρού νερού στην βύνη που δεν έχει αποσυρθεί, παραμένει για κάποιο χρονικό διάστημα, μετά ανακυκλώνεται και αποσταγγίζεται στο δοχείο βρασμού ώστε να συμπληρωθεί ο απαιτούμενος όγκος γλευκους που απαιτείται για τον βρασμό. Απαιτεί τρία δοχεία που το ένα φιλοξενεί την βύνη και το νερό κατά στο στάδιο της σακχαροποιησης (mash tun), ένα δοχείο για τον βρασμό και ένα δοχείο για την διατήρηση σε συγκεκριμένη θερμοκρασία του νερού που θα χρειαστεί για την έκπληση. Η διαδικασία είναι χρονοβόρα και ο όγκος εξοπλισμού αρκετός για όσους έχουν πρόβλημα αποθήκευσης και χώρου.

Batch Sparge
Fly Sparge

Fly Sparge

Είναι στην ουσία η ίδια μέθοδος με την παραπάνω και απαιτείται ο ίδιος εξοπλισμός. Η διαφορά είναι ότι το καθαρό νερό που θα περάσει απο την βύνη για την έκπληση της μετά την σακχαροποίηση είναι σε διαρκή ροή απο το δοχείο που έχουμε αποθηκεύσει το καθαρό νερό στο mash tun και απο το mash tun προς το δοχείο βρασμού με πάρα πολύ μικρή ροή συνήθως μικρότερης από 1 λίτρο ανά λεπτό. Τα πλεονεκτήματα της μεθόδου είναι η λίγο πιο μεγάλη απόδοση σε σχέση με το batch sparge και σαν μειονέκτημα λογίζεται ενδεχομένως ο λίγο περισσότερος χρόνος.

Όπως καταλαβαίνετε απόλυτη επιλογή δεν υπάρχει. Όλες έχουν τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα τους. Διαλέγουμε μέθοδο ανάλογα με αυτό που μας βολεύει υπολογίζοντας κόστος εξοπλισμού και εργατοώρες. Ο εξοπλισμός σε όλες τις περιπτώσεις θα πρέπει να επιλεγεί βάση των αναγκών μας. Ενδεικτικά ένα δοχείο mash tun θα πρέπει να φιλοξενήσει τον όγκο της βύνης (όπου ένα κιλό καταλαμβάνει περίπου 2,5 λίτρα όγκου) συν αυτόν του νερού ανά βύνη. Ο όγκος της βύνης να μην είναι μικρότερος απο 10 εκατοστά για να γίνεται σωστή έκπλυση αλλά ούτε και μεγάλος γιατί θα απαιτεί μεγαλύτερη ώρα ειδικά στο fly sparge. Ο βραστήρας θα πρέπει να μπορεί να φιλοξενήσει τον όγκο γλευκους που θα καταλήξει στον ζυμωτή προσθέτοντας σε αυτόν τον όγκο που θα εξατμιστεί κατά τον βρασμό καθώς και τον όγκο του ιζήματος που θα δημιουργηθεί μετά, απώλειες απο την απορρόφηση του λυκίσκου και κάποιο σχετικό κενό για ασφαλή βρασμό.

Σημείωση: Η σύνταξη του κειμένου έγινε απο τον Νίκο Τσέλικο, απο τα παλαιότερα μέλη του Συλλόγου και πρώτο Πρόεδρο της Κοινότητας.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *