Βύνη Wheat Blanc
10 Φεβρουαρίου 2017
Βύνη Chocolate
12 Ιανουαρίου 2017
Εμφάνιση όλων

Από τον Παναγιώτη Στεφανιδάκη

Όταν υπάρχει κάποιο λάθος στην μπύρα σας ή όταν έχει μια περίεργη γεύση θέλετε να ξέρετε τι είναι αυτό που δεν πήγε καλά. Κανείς δεν θέλει να πιει μια μπύρα που έχει δυσάρεστη γεύση ή άρωμα. Αυτό είναι πολύ σημαντικό στον κόσμο της οικοζυθοποιίας διότι πρέπει να προσδιοριστούν τις γεύσεις και να είναι σε θέση να αντιμετωπιστούν τυχόν προβλήματα κατά την ζύμωση. Υπάρχουν πολλές Off Flavors γεύσεις αλλά κάποιες είναι πιο συνηθισμένες. Η πλειοψηφία αυτών είναι φυσιολογικές (συχνά ως κανονικές αντιδράσεις κατά τη διάρκεια της ζύμωσης). Μερικές πάλι είναι αναγκαίες σε ορισμένες μπύρες και άλλες αποτελούν χαρακτηριστικό κάποιων εξειδικευμένων στυλ. Αντιαισθητικές γίνονται μόνο όταν υπάρχουν σε υψηλές συγκεντρώσεις ή είναι ακατάλληλες για συγκεκριμένα στυλ. Αποτελώντας ένα πολύ σπουδαίο κεφάλαιο στην σπιτική μπύρα ο Σύλλογος θα διεξάγει σεμινάρια οργανοληπτικά ελέγχου χωρισμένα σε 2 συνεδρίες στις 5/2 και 12/2 αντίστοιχα. Σε κάθε συνεδρία (διάρκεια 2,5 ωρών περίπου) να δοκιμαστούν 10 διαφορετικές off-flavors.

Acetadelhyde
Hop Oil
Isoamyl Acetate
Geraniol
Grainy
Ethyl Hexanoate
Ethyl Butyrate
Catty
Carpylic
Freshly Cut Grass

Diacetyl
Lightstruck
Mercaptan
Metallic
Papery
Phenolic
Sour
H2S
DMS
Butyric

Παρακάτω ακολουθεί η παρουσίαση 15 βασικών off flavors και πως μπορούμε να τις αντιμετωπίσουμε

Ακεταλδεΰδη (φρεσκοκομμένο ξινόμηλο)

Βεβαιωθείτε ότι η ζύμωση είναι κανονική χρησιμοποιώντας υγιή μαγιά και αφήστε τη να ζυμώσει ως το τέλος.

Αφήστε τη μπύρα περισσότερο χρονικό διάστημα με τη μαγιά.
Οξυγονώστε πλήρως το γλεύκος. Δοκιμάστε κάποιο άλλο στέλεχος μαγιάς.

Βεβαιωθείτε ότι ρίξατε επαρκή ποσότητα θρεπτικών συστατικών για τη μαγιά. Αφήστε τη μπύρα να ωριμάσει περισσότερο.

Διακετύλιο (Βουτυρώδης γεύση, butterscotch, ποπκόρν)

Δοκιμάστε άλλο στέλεχος μαγιάς. Οξυγονώστε το γλεύκος πριν τη ζύμωση. Ελαττώστε τη θερμοκρασία αρχικής ζύμωσης. Χρησιμοποιήστε μια πιο ζεστή και διαρκέστερη ζύμωση στο 2ο κάδο. Κάντε χρήση υγιούς μαγιάς σε επαρκή ποσότητα και σιγουρευτείτε ότι υπάρχουν αρκετά θρεπτικά συστατικά για αυτή, συμπεριλαμβάνοντας και τυχόν πρόσθετα. Ελέγξτε για μόλυνση. Αφήστε τη μπύρα να παραμείνει με τη μαγιά μέχρι να γίνει πλήρως η μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη. Μη μεταγγίζετε, φιλτράρετε ή διαυγάζετε πολύ νωρίς. Αν κάνετε lagering, αυξήστε θερμοκρασία για diacetyl rest στο τέλος της ζύμωσης. Η ωρίμανση στη φιάλη καλό είναι να γίνεται σε θερμοκρασίες κελαριού. Αποφύγετε την εισδοχή οξυγόνου κατά τη ζύμωση.

DMS-Διμέθυλο-Σουλφίδιο (Βρασμένο καλαμπόκι)

Κάντε μεγαλύτερο και σε ένταση βρασμό με ανοιχτό καπάκι στη κατσαρόλα.

Μειώστε τη βύνη pilsner.

Ψύξτε γρήγορα πριν ρίξετε τη μαγιά. Ελέγξτε για μόλυνση.

Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε ένα δυνατό υγιές starter μαγιάς.

Μπύρα που έχει εκτεθεί σε φως (άρωμα κάνναβης, ούρα γάτας)

Μην εκτίθεται την μπύρα στο φως του ηλίου μετά την προσθήκη λυκίσκων.

Μη χρησιμοποιείτε διάφανα ή πράσινα μπουκάλια.

Αποφύγετε το λυκίσκο Cluster στις τελικές προσθήκες στο βρασμό.

Μεταλλικότητα (Σίδηρος, χαλκός, νομίσματα, αίμα)

Ελέγξτε το νερό για μεταλλικά ιόντα. Μειώστε τα άλατα του νερού.

Βεβαιωθείτε ότι ο εξοπλισμός ανοξείδωτου χάλυβα που έχετε είναι σωστά παθητικοποιημένος.

Ξεπλύνετε καλά το αποστειρωτικό. Χρησιμοποιήστε νερό RO-Αντίστροφης Ώσμωσης και προσθέστε άλατα κατόπιν.

Οσμή φαρμακείου-Χλωροφαινόλες (Αντισηπτικό με βάση το χλώριο, κουτί πρώτων βοηθειών)

Αποφύγετε νερό με χλωρίνη ή χλωραμίνες (χρησιμοποιήστε νερό από αντίστροφη ώσμωση-RO αν χρειαστεί).

Αποφύγετε τη χλωρίνη ως αποστειρωτικό.

Μειώστε τις τανίνες/φλοιούς σιτηρών. Αποφύγετε την εκτεταμένη χρήση ολόκληρων κώνων λυκίσκου. Ελέγξτε για μόλυνση.

Στυπτικές ουσίες-Τανίνες (Στεγνώνει το στόμα, δριμύτητα που παραμένει, γεύση φλοιών σιτηρών)

Μην ξεπλένετε πολύ τη βύνη στο Sparging. Μη σπάτε τη βύνη πιο λεπτή στο μύλο. Μη κάνετε ξέπλυμα της βύνης με νερό θερμοκρασίας πάνω από 77°C και pH πάνω από 6. Χρησιμοποιήστε νερό με μικρό θειώδες περιεχόμενο. Κάντε χρήση λιγότερων καβουρδισμένων βυνών, ειδικά βύνη Black. Χρησιμοποιήστε λιγότερους ολόκληρους κώνους λυκίσκου ειδικά με υψηλά α οξέα ή απλά μεγάλες ποσότητες λυκίσκων. Αποφύγετε τη χρήση ωμών μπαχαρικών, κομμάτια συνδετικού ιστού φρούτων και φλοιούς φρούτων.

Οξειδωμένη μπύρα (οσμή μπαγιάτικου, χαρτιού, χαρτονιού)

Ελέγξτε για εισροή οξυγόνου μετά τη ζύμωση της μπύρας. Μη δημιουργείτε παφλασμό στη μπύρα όταν μεταγγίζετε/εμφιαλώνετε.

Ελέγξτε τα καπάκια ή το κλείστρο του keg για καλή εφαρμογή. Γεμίστε με CO2 τα μπουκάλια ή το keg πριν την εμφιάλωση.

Αποθηκεύστε τη μπίρα κρύα και πιείτε την φρέσκια.

Θειώδη (κλούβια αυγά, καμμένα σπίρτα)

Ελέγξτε για μόλυνση και το νερό για παραπάνω θειώδη.

Ελέγξτε την υγεία της μαγιάς ή τυχόν αυτόλυσή της δηλαδή αν έχει παραμείνει μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμές θερμοκρασίες.

Δοκιμάστε άλλο στέλεχος μαγιάς.

Διαλυτικό/Ανώτερες αλκοόλες (Θερμό κάψιμο στο στόμα)

Μειώστε τη θερμοκρασία ζύμωσης.

Ρίξτε μια επαρκή ποσότητα υγιούς ενεργής μαγιάς. Ελέγξτε για μόλυνση.

Δοκιμάστε ένα διαφορετικό στέλεχος μαγιάς.

Άρωμα και γεύση εστέρων (Φρουτώδες-φράουλα, αχλάδι, μπανάνα, μήλο, σταφύλι, κίτρο)

Χαμηλές θερμοκρασίες ζύμωσης. Χρήση πιο ουδέτερου στελέχους μαγιάς. Επαρκής οξυγόνωση του γλεύκους. Μειώστε την αρχική πυκνότητα. Ελέγξτε την ποικιλία λυκίσκου για πιο φρουτώδη χαρακτηριστικά. Αποφύγετε να μεταφέρετε αυτό που μένει κάτω στη κατσαρόλα μετά το βρασμό, στο κάδο ζύμωσης. Ρίξτε επαρκή ποσότητα μαγιάς και αποφύγετε να την στρεσάρετε. Κάντε ωρίμανση στη φιάλη και παλαιώστε τη μπύρα σε θερμοκρασία κελαριού για να μειώσετε τους εστέρες.

Γεύση Λαχανικών (βρασμένα, κονσέρβα ή μουχλιασμένα λαχανικά όπως κουνουπίδι, σέλερυ, κρεμμύδι, σπαράγγι)

Προσπαθήστε για μια δυνατή γρήγορη ζύμωση (Χρήση υγιούς μαγιάς, ενεργό starter για να μειώσετε το lag phase). Αυτό το χαρακτηριστικό οφείλεται συνήθως σε βακτηριακή μόλυνση πριν μπει η μαγιά. Ελέγξτε την αποστείρωση. Ελέγξτε για παλαιωμένα, μπαγιάτικα ή ληγμένα συστατικά. Ειδικά παλιό υγρό extract βύνης. Αποφύγετε το εκτεταμένο ξέπλυμα της βύνης σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Χορτώδης (φρεσκομμένο γρασίδι, πράσινα φύλλα)

Μειώστε το dry hopping ή την ποσότητα των ολόκληρων κώνων.

Αποφύγετε να μπει οξυγόνο στη μπύρα.

Ελέγξτε λυκίσκους και βύνες για φρεσκάδα.

Πλαστικό-Φαινόλη (Τσιρότο, φελιζόλ, μονωτική ταινία)

Ελέγξτε για μόλυνση.

Ελέγξτε το στέλεχος της μαγιάς και την υγεία της.

Μειώστε τη θερμοκρασία ζύμωσης.

Οσμή μαγιάς (ψωμί,θειώδη, μαγιά)

Χρησιμοποιήστε ένα στέλεχος μαγιάς που καθιζάνει περισσότερο. Δώστε στη μαγιά επαρκή χρόνο να καθιζήσει. Φιλτράρετε τη μπύρα ή χρησιμοποιήστε διαυγαστικούς παράγοντες. Αποφύγετε τη μεταφορά μεγάλης ποσότητας μαγιάς κατά την μετάγγιση. Παλαιώστε τη μπύρα περισσότερο. Δοκιμάστε άλλη μαγιά.

Για την καλύτερη κατανόηση και γευσιγνωσία των κυριότερων off flavors έχουν δημιουργηθεί κατάλληλα kit που μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μια συμβατική μπύρα ρίχνοντας μέσα στην μπύρα την κάθε γεύση. Έπειτα γευόμαστε και καταλαβαίνουμε πως θα έμοιαζε μια μπύρα με το αντίστοιχο λάθος. Πρέπει να τονιστεί ότι οι μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται στην μπύρα δεν είναι ποτέ παθογόνοι ή επιβλαβείς για τον άνθρωπο, αλλά είναι καταστρεπτικοί μόνον για την ποιότητα της μπύρας. Η μπύρα εξάλλου είναι από τα λίγα ποτά όπου λόγω του τρόπου παρασκευής της (αποστείρωση με βρασμό του γλεύκους, χαμηλό pH, οινόπνευμα και απουσία οξυγόνου), είναι αδύνατη η ανάπτυξη τέτοιων παθογόνων μικροοργανισμών.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *